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Suite monsieur nutrition

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elodiepayet's version from 2018-01-10 04:42

Section 1

Question Answer
Collagène définition= macromolécule cylindrique constituée de molécules de tropocollagène reliées entre elles par des ponts hydrogène et des liaisons covalentes
Caractéristiques faible valeur nutritionnelle ; protéine animale la plus abondante !! tendreté de la viande ∼ teneur et structure du collagène avec l’âge, teneur en collagène ,
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Section 2

Question Answer
Citerles facteurs qui déterminent la tendreté de la vianderigidité cadavérique & maturation
Rigidité cadavériquedurcissement de la viande dû à la formation irréversible de ponts d’actomyosine par manque d’ATP suite à l’anoxie obtenue en 10h à 20°C (en 18-24 h à 4° C)
Influencé par état nutritionnel et le stress à l’abattage
si affamé ou stressé, alors concentration faible en glycogène => forte diminution de la teneur en ATP d’où, viande plus dure
influencée par la vitesse de refroidissement si diminution brutale de température,alors relargage brutale de Ca du réticulum sarcoplasmique => contracture explosive d’où, viande plus dure
comment éviter la dureté du à la congélation ?congélation progressive
Maturation= résolution progressive de la rigidité cadavérique avec augmentation du goût et de la tendreté
Facteurs influençant la tendreté intrinsèquesteneur et structure du collagène ∼ âge plus tendre si jeune ∼ position anatomique plus tendre si morceau arrière ∼ place du morceau sur muscle plus tendre à distance des tendons teneur en graisse intramusculaire « persillage » plus tendre si plus riche en graisse
Facteurs influençant la tendreté extrinsèques congélation uniquement si rigidité cadavérique obtenue sinon cryochoc càd contractions musculaires irréversibles => viande dure cuisson  tendreté ∼ fonte de la graisse ∼ transformation du collagène en gélatine ∼ séparation des fibres musculaires  tendreté ∼ contraction des fibres musculaires (actomyosine + ferme) ∼ perte d’eau  conseils pour la cuisson : viande pauvre en collagène ➔ cuire à moins de 65°C viande riche en collagène (stt animaux âgés) ➔ cuire à plus de 80°C longtemps
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Section 3

Question Answer
Myoglobine pigment rouge pourpre constitué d’une globine et d’un hème entourant un Fe++ responsable du stockage musculaire de l’O2 libéré par l’hémoglobine
extrinsèquesalimentation de l’animal alimentation lactée exclusive ( alimentation végétale variée) => viande blanche (« veau de lait »)  saignée lors de l’abattage élimination de > 50% du sang par saignée => viande plus claire
Facteurs influençant le contenu en myoglobine intrinsèquesespèce viandes blanches (porc, veau)  rouges (bœuf, mouton, cheval) ∼ différence du contenu en myoglobine (1-3 mg/g vs. 10-20 mg/g) âge contenu en myoglobine augmente avec l’âge => la viande fonce avec l’âge de l’animal
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Section 4

Question Answer
Quelles sont les raisons qui expliquent la susceptibilité du poisson à la dégradation ?1) Raison microbiologique 2) Raison physiologique 3) Raisons chimiques
1) Raison microbiologique Flore bactérienne bien adaptée au froid (Pseudomonas) ➔ faible inhibition par réfrigération
2) Raison physiologiqueContenu en glycogène << (« il se débat... ») d’où faible abaissement de pH par acide lactique ➔ pH trop élevé (6.5-6.7) pour limiter la prolifération des MO
3) Raisons chimiques Libération de triméthylamine par dégradation des phospholipides sous l’action d’enzymes endogènes ou bactériennes ➔ odeur de poisson Oxydation aisée des acides gras polyinsaturés ➔ odeur rance
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Section 5

Question Answer Column 3
Composition de l'oeuf2/3 blanc + 1/3 jaune
Eau 75%
Protéine13% (essentiellement dans le blanc)
Lipides11% (essentiellement dans le jaune)
Minéraux 1% essentiellement dans la coquille
Glucide< 1%
Energie 167 kcal/100g
Blancsolution aqueuse de 11% protéines de haute valeur biologiques (not AA soufrés)
Jaune50% eau, 33% lipides dont 65% TG, PL 30% (lécithine (mayo lie eau et huile)) Apport élevé en cholestérol, max 1-2 oeufs par jour
Coquillecomposée de Ca2CO3 poreuse
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Section 6

Question Answer
péricarpe 8% du poids, insoluble, sels minéraux acide phytique
couche à aleurone 8% du poids, haute valeurs biologique, sels minéraux surtout B1, B2, B6, PP
albumen80% du poids, granules d'amidon, protéines (70% du poids du grain)
Germe 4% du poids, lipides, vitamine E, protéines
Eau 14%
Glucides68%
Protéines12%
Lipides2%
Fibres4%
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Section 7

Question Answer
Pétrissageincorporation d’air oxydation ponts S-S ⇒ pâte plus élastique
Fermentationsaisser reposeramidon ⇒ glucose ⇒ éthanol + CO2 (gonfler la pâte). 2 fermentations1ère à partir de sucres simples, 2e par sucres de l’hydrolyse de l’amidon
Cuissondilatation vapeur d’eau et CO2 ⇒ mie aérique. coagulation gluten + gélatinisation amidon ⇒ structure semi-rigide. Brunissement non enzymatique à surface ⇒ croûte brune. Perte vit B1 et évaporation éthanol
Eau 38%
Glucide 50%
Protéines8%
lipides 1%
Fibres 3%
Energie 250 kcal/100g
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Section 8

Question Answer
protéine limitantslysine et tryptophane
lipidetrès riche en acide gras polyinsaturé => huile parce que germe plus volumineux 14% du poids)
Micronutriments plus pauvres en vitamines et minéraux
pellagre =carence en vitamine PP ou niacine associée historiquement à une association à base de mais
pellagre pcq - apport insuffisant en vitamine PP - apport insuffisant en tryptophane, précurseur de la vitamine PP - agent inhibiteur de la vitamine PP
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Section 9

Question Answer
Seigle une autre céréale panifiable / plus riche en lysine et en hémicellulose que le blé / pas excitent culture / utilisé pain d'épice et pain noir traditionnel
Orgeproduit de base de fabrication de la bière / sous forme de malt = orge germé => riche en amylases et vit B1
Avoine peu utilisé comme tel => farine ou flocon d'avoine
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Section 10

Question Answer
protéine dans soja 37%
glucide 34%
Lipide 20%
protéine bonne qualité biologique (➔Matières Protéiques Végétales) quasi comparables aux protéines animales (sf méthionine) peu allergisantes ➔ substituts des protéines animales
glucide stt sous forme de fibres (29%) et accessoirement (5%) de glucides assimilables
lipide riches en acides gras mono et stt polyinsaturés (C18;2 et C18;3) (➔huile)
autre très pauvre en calcium, mais riche en phosphore
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Section 11

Question Answer
Chlorophylleliposoluble, vert
Caroténoidejaune/rouge liposoluble, sensible à l'oxydation
FlavonoideJaune hydrosoluble pomme pH alcalin = jaune / pH acide = blanc
anthocyanerouge/bleu ; hydrosoluble ; pH alcalin = cerise /pH acide = rouge
Bétalaïnerouge hydrosoluble betterave
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Section 12

Question Answer
Altérations biochimiques liées à la respirationMATURATION
Glucides amidon  => sucres (mono- et disaccharides stt fructose)  d’où saveur sucrée  (malgré oxydation)
Fibres ratio pectine soluble/insoluble  hydrolyse de la pectine soluble par pectine méthyl-estérase d’où ramollissement
Acides organiquesratio sucres/acide  par réduction des acides organiques => alcalinisation relative d’où modification de couleur
Pigments diminution de la chlorophylle, augmentation de caroténoïde & flavonoide, pH augmente => modification couleur
Vitamine Vitamine C
Facteurs influençant la respirationTempérature .2. Composition de l’atmosphère de stockage 3. Hormone(s) végétale(s) 4. Dommage mécanique
Température T° =>  respiration d’où conservation à basse T° C le plus rapidement possible !
.2. Composition de l’atmosphère de stockage O2 et  CO2 =>  respiration d’où conservation sous atmosphère contrôlée (O2 << et CO2 >>)
3. Hormone(s) végétale(s)éthylène = hormone gazeuse produite par le fruit et stimulant la respiration  éthylène =>  respiration d’où conservation dans locaux hyperventilés
Dommage mécanique=>  respiration d’où protection contre les chocs idem pour brunissement enzymatique
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Section 13

Question Answer
Décrire les méthodes de conservation des fruits.1. Réfrigération 2. Congélation 3. Déshydratation
1. Réfrigération => ralentissement de la maturation conditions: 0°- 4° C (≠ pour chaque fruit)  respiration ventilation ++ (éthylène)  maturation humidité relative (90 %)  dessiccation (! moisissures ➔fongicides) atmosphères contrôlées  respiration/ maturation càd O2 3-4 % & CO2 ≤ 5 % x 2 durée entreposage (> 6 mois pommes)
congélationmeilleur que stérilisation pour préserver la texture
Déshydratation séchage au soleil addition de SO2 ou sulfites => diminution brunissement enzymatique diminution prolifération microbienne
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Section 14

Question Answer
Décrire les méthodes de conservation des légumes1. Réfrigération 2. Blanchiment 3. Conserves
Réfrigérationdès la récolte optimum de T° ~ légumes (cf. pommes de terre) jusqu’à 2 à 6 semaines pas d’emballage hermétique sinon tendance CO2  => risque de détérioration sinon humidité => prolifération microbienne d’où emballage percé !
Blanchiment chauffage destiné à inactiver les enzymes naturels étape essentielle si congélation pour éviter couleurs et odeurs indésirables  car la congélation ne ralentit pas toutes les réactions enzymatiques
Conservesstérilisation
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Section 15

Question Answer
Jus de fruits= jus obtenu à partir de fruits par des procédés mécaniques (moyens physiques (pression) uniquement) non fermenté, possédant la couleur, l’arôme, et le goût caractéristiques des fruits dont ils proviennent 
Jus de fruits à base de concentré= produit obtenu à partir de jus de fruits concentrés après restitution de la portion d’eau extraite du jus lors de la concentration (l’addition de sucre est autorisée)
Nectar de fruits <= dilutionproduit non fermenté obtenu par addition d’eau et souvent de sucres ou de miel au jus de fruits (concentré) ou à la purée de fruits (concentrée)  minimum 40% de jus
Jus de fruits concentré <= concentration= produit non fermenté obtenu par élimination physique d’une partie de l’eau du jus de fruits 
composition jus glucides 10 à 17% le seul nutriment énergétique sous forme de sucres simples (sucrose, fructose, glucose)
énergie 40-70 kcal/100 ml
micronutrimentsvitamine C, potassium, β-carotène
additifsdioxyde soufre (conservateur) acide citrique (correcteur d’acidité)
pH acides
différence par rapport aux fruits intactsperte de fibres sauf en partie les pectines perte partielle de vitamines plus grande richesse calorique
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Section 16

Question Answer
Olive-Arachide+++ AG monoinsaturés (C18 :1)
Maïs-Soja-Tournesol-Colza+++ AG polyinsaturés (C18 :3)
Coco-Palmiste+++ AG saturés (C8 à C14)
Noix-Lin-Chanvre+++ AG polyinsaturés (Oméga3)
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Section 17

Question Answer
Décrire les deux procédés qui permettent de modifier les propriétés des graissesHydogénation et transestérification
Hydrogénationmodification de la nature des acides gras
Définition hydrogénation saturation totale ou partielle des acides gras insaturés pour en faire des acides gras (plus) saturés
Technique hydrogénation passage d’H2 en présence d’un métal lourd (nickel) comme catalyseur dans l’huile portée à ≥ 100° C
Conséquences∩ consistance = plus solide par élévation du point de fusion  ∩ oxydation = moindre susceptibilité (cf. Chap. Oxydation des graisses)  ∩ structure = formation d’isomères trans (athérogènes !) ∩ nutrition = perte valeur nutritive car perte acides gras essentiels (C18:2 et 3)/β-carotène 
Hydrogénation sélectiveréduction teneur en ac linolénique
Hydrogénation non sélectiveaugmente le point de fusion et donc solidifie les huiles végétales
Transestérification modification de la structure des triglycérides
Techniqueréarrangement des acides gras sur le glycérol à température élevée en présence de catalyseurs soit au sein d’une même molécule de TG (=intramoléculaire) soit entre différentes molécules de TG (=intermoléculaire)
Transestérification dirigée but = production de graisses emulsifiables pour la pâtisserie et biscuiterie par suppression des cristaux de TG à point de fusion élevé dans le saindoux
Transestérification non dirigée but = production de graisses solides (margarine) sans isomères trans !! à partir d’huiles riches en C18;2 (⌦ tournesol) en présence d’huile hydrogénée (⌦ huile de palme) ⌦ beurre de cacao
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Section 18

Question Answer
Conséquences de la cuisson par friture perte d’eau par l’aliment, gain de graisses par l’aliment ➔  contenu calorique majeur des aliments frits libération de graisses par l’aliment dans le bain, perte de la valeur nutritionnelle des huiles (β-carotène, vit.E, ac. gras essentiels) formation de produits de thermo-oxydation  par des réactions d’oxydation, mais aussi d’isomérisation, de polymérisation, de cyclisation et d’hydrolyse ➔ « produits d’altérations thermo-oxydatives » (PATO) soit volatils non-ingérés avec l’aliment et responsables de l’odeur de friture au-delà de 300°C, libération d’acroléine toxique et irritante pour les muqueuses soit non-volatils ingérés avec l’aliment et normalement non-toxiques à l’état de traces toxiques lorsque la concentration augmente (effet cancérigène ?)
Conseils pour la cuisson par friturechoisir une huile à faible teneur en acide linolénique (<2%) contrôler la température (< 200 °C) limiter les réutilisations (10-20 fois max.) filtrer l’huile après chaque utilisation éviter l’apparition de fumées (< 160°C) conserver l’huile à l’abri de la lumière et de la chaleur entre les utilisations respecter un rapport de volume de 1 à 6 entre l’aliment et l’huile
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Section 19