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Monsieur nutritions

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elodiepayet's version from 2018-01-10 01:29

Section 1

Question Answer
Maltagegermination du grain d’orge par hydratation 10j en augmentant la t°
Brassagecuisson légère, activation des amylases qui transforment l’amidon en maltose (glucose/glucose)/ dextrines
Houblonnage ébullition en présence de houblon, extraction de l’arôme (va passer dans la bière). Inactivation enzymes, stérilisation, caramélisation du sucre
Fermentationar levures des sucres = saccharomyces cerevisae = production éthanol, CO2, abaissement pH. Durée de fermentation dépend de la qualité de la bière.
Finalestockage à 0°C qqe sem/mois, addition CO2, filtration (si pas filtrée = draft beer) ⇒ filtration fine et pasteurisation par chauffage à 60°C
Broyage raisins mélange jus, pellicule, pépins, enzymes présentes déjà (endogènes ≠ bière)
Fermentation alcooliqueproduction éthanol, CO2, pH acide. Ethanol = dissolution subst arom et colorantes dans le liquide. CO2 = apparition bulles mais pas vin pétillant.
Fermentation Malo-lactiquefermentation par bacilles lactiques (donc double fermentation) pour augmenter pH mais si trop ac lactique vin inconsommable.
Décuvage sédimentation levures
Vieillissement en fûts ou cuves pour développer saveurs. Protection contre micro-organismes inutile, pasteurisation (avant mise en bouteille).
Addition de sulfites 3 effetsinhibition prolifération bactéries, effet antioxydant, inhibiteur brunissement enzymatique
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Section 2

Question Answer
Activité de l’eau = aw = intensité avec laquelle l’eau est liée avec les composants de l’aliment mesure de la disponibilité de l’eau dans un aliment (aw ~ disponibilité) meilleure indice d’aptitude à la dégradation que la teneur en
Activité de l’eau = Pw/Pw0avec Pw = pression partielle en vapeur d’eau d’un aliment ou de l’atmosphère close entourant l’aliment à l’équilibre avec Pw0= pression partielle en vapeur d’eau de l’eau pure à la même température (= Pw si l’aliment est de l’eau pure) aw de l’eau pure = 1 aw toujours compris entre 0 et 1
3. Activité de l’eau= HRE/100 avec HRE = humidité relative de l’atmosphère en équilibre avec l’aliment
4. Activité de l’eau = fraction molaire de l’eaucàd X molécules d’eau/Y molécules totales dans l’aliment
aw =0.2 - 0.5 oxydation et interprétationfaible "monocouche d’eau s’oppose au passage de l’oxygène vers les lipides = effet anti-oxydant"
aw =0.5 - 0.9 oxydation et interprétationtrès forte "diffusion des catalyseurs métalliques = effet pro-oxydant"
aw > 0,9 diminution dilution des métaux
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Section 3

Question Answer
Donner en expliquant les caractéristiques physico-chimiques naturelles de l’eau potablepH de l’eau et Titre hydrométrique
pH de l’eau càd l’acidité de l’eau fonction des concentrations en CO2 et en hydrogénocarbonates normes entre 6.5 et 9 si (trop) acide ➔ corrosion des canalisations avec solubilisation des métaux (Pb)
Titre hydrométriquecàd la dureté de l’eau fonction de la teneur en sels de calcium et de magnésium normes entre 5 et 20 ° TH degré hydrotimétrique (°TH) = 4 mg Ca++/L ou 10 mg CaCO3/L si (trop) dure ➔ dépôts de tartre par transformation en carbonates stt >55 °C ➔ durcissement des légumes lors de la cuisson (~ pectines) ➔ faible production de mousse par savon => adoucissement de l’eau par échanges d’ions sur résines cationiques Ca et Mg sont échangés contre Na => eau adoucie est riche en sodium ! => souvent eau douce et acide ou dure et alcaline
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Section 4

Question Answer
Agents de chloration- chlore gazeux - hypochlorite de Na (eau de Javel) - chloramine
Réaction du chlore avec les composants présents dans l’eau (dans l’ordre)➔ Réaction avec les ions (Fe, Mn, S, NO3) ➔ Réaction avec NH3 et protéines ➔ Chlore résiduel libre ou CRL
Chloration légère chloration légère si CRL < 1-5 ppm => destruction des germes pathogènes ➔ eau potable (eau robinet)
chloration forte si CRL 5 - 25 ppm destruction de tous les germes ➔ eau stérile (industries alimentaires)
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Section 5

Question Answer
Décrire la composition des limonadesSucres 10 % du poids (8 - 14 %)  ; Anhydride carbonique ou CO2 ; Acides organiques ; Substances aromatiques ; Colorants naturels/artificiels ; Agents conservateurs ; sels minéraux
Sucressoit saccharose ou sucrose soit mélange glucose/fructose = «High fructose corn syrup» (+sucrant/- coûteux) responsables des calories, de la saveur sucrée, du « corps » remplacés par édulcorants dans les boissons « light 
Anhydride carbonique ou CO2moyen d’acidification pour assurer la conservation responsable de la saveur, de la «sensation de bouche», de l’aspect pétillant
Acides organiquesacidification supplémentaire nécessaire pour la conservation et la saveur soit acides naturels de fruits = citrique (E330) soit acide (ortho)phosphorique (E338)(surtout colas)
Substances aromatiques quinine caféine
Nombre de composants de la limonade7
Colorants naturels/artificielssurtout caramel (E150)➔ limonades foncées extraits au jus de fruits souvent insuffisants ➔ colorants artificiels
Agents conservateursacide benzoïque (E210) (parce que acidité insuffisante) acide citrique (E330) acide ascorbique (E30
Sels minérauxtrès peu de Na et K souvent riche en phosphore ➔ peu favorable à une balance positive en Ca et Mg
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Section 6

Question Answer
Quels sont les ingrédients de base de la bière ?1.1. Malt 1.2. Houblon
Malt orge germé ingrédient essentiel
Houblonimportant pour certaines caractéristiques organoleptiques de la bière notamment goût amer, arôme, couleur (tannins), mousse
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Section 7

Question Answer
thé boisson obtenue par infusion de feuilles de Camellia sinensis
vertfeuilles simplement séchées,
oolongfeuilles légèrement fermentées
noirfeuilles fermentées
2.2. Contenucaféine (3 x moins que dans le café) théophylline et théobromine (moins excitants que la caféine) polyphénols type flavonoïdes (flavonols et flavanols ➔ catéchines) polyphénols type tannins (couleur et force: astringence) acide oxalique (chélateurs de métaux) huiles essentielles (arôme et goût) minéraux not. fluor (solubilisé) et aluminium (non solubilisé) vitamines B2, PP, folates, E, K  thé = source importante de polyphénols dans l’alimentation
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Section 8

Question Answer
Combien de groupe de polyphénol ? 3
Que sont les polyphénolssubstance orga avec deux fonctions phénol, antioxydant effet préventif cancers
donner le nom des grandes classes3 groupes - flavonoïdes = pigments jaune/blanc (banane) liposolubles (perdu dans cuisson à l’eau). Autre type flavonoïde = anthocyanespigment rouge/bleu (fraises, cerises, raisins). - tannins = incolores hydrosolubles. - acides phénoliques :=incolores. fonction acide, dans café
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Section 9

Question Answer
Décrire la composition physique et chimique du lait 1.1.1.Point de vue physiquesuspension colloïdale de particules en phase aqueuse ( ⊃ protéines solubles) particules de deux types = globules de matières grasses Ø 3 µm = micelles protéiques Ø 0.1 µm densité 1.027 - 1.035 (> 1.035 si écrémé)
Eau87%
Glucides4,8
Lipide 4
Protéine4,5
Sels minéraux 0,7
Energie 67kcal/100g
pH 6,5-6,7
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Section 10

Question Answer
caséinela plus courante, pauvre en AA soufrés (met), PM élevé, association en micelles, répulsion entre micelles donc suspension mais hydratées full donc stabilisation micelles entre elles. Permet coagulation en milieu acide ⇒ caillé de lait pour début préparation fromage/yaourt
lactosérumbéta-lactoglobuline et alpha-lactalbumine (que chez vaches). Coagulent à la chaleur, donnent la peau du lait bouilli. Riches en AA soufrés. Protéines de protection contre E. coli toxiques et maladies infantiles
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Section 11

Question Answer
Homogénéisation = passage sous forte pression à travers des pores étroits pour réduire la taille (-80%) des globules de graisses (qui sinon, flottent) => amélioration du goût, de la consistance, de la couleur, => augmentation de la digestibilité des graisses (sensibilité accrue aux lipases) ➔ inhibition de l’oxydation des lipides, mais accélération de la lipolyse !
Pasteurisation = chauffage au moins à 72°C pendant 15’’ (ou combinaison équivalente) pour détruire tous les germes pathogènes (M. tuberculosis, Salmonella, Shigella) => destruction de certaines bactéries non pathogènes (bacilles lactiques) => inhibition de la lipolyse par destruction des enzymes (lipase) lait pasteurisé ≠ stérile réfrigération (< 6°C) nécessaire aussitôt que possible et continue  conservation limitée à 7 jours (fermé)
2.4. Stérilisation (= chauffage 115-130° C pdt 20’ (stérilisation) ou au moins 135° C pdt 1 seconde (UHT ou « ultra-hautes températures ») pour détruire tous les micro-organismes (+ formes sporulées) => conservation longue à 15°C (lait stérilisé : 150 jours et lait UHT : 90 jours) UHT - peu d’altérations des propriétés nutritionnelles - pas d’altérations organoleptiques ➔ qualités proches de celles du lait cru stérilisation - diminution de disponibilité de lysine (réaction de Maillard) - perte d’acides aminés soufrés par dénaturation (β lactoglobuline) - pertes en vitamines hydrosolubles (B12 - B1) - formation d’agrégats de micelles - goût de cuit
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Section 12

Question Answer
Yoghourt ou yaourtun type de lait fermenté
obtenu parfermentation du lactose du lait par des bactéries lactiques
fermentation du lactoseproduction d’acide lactique => pH < 4.7 (pHi de la caséine) => coagulation de la caséine => inhibition prolifération bactéries pathogènes
Yaourt par définitiondoit contenir 10 millions de ces bactéries vivantes par gramme doit avoir une teneur en acide lactique de > 0.7%
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Section 13

Question Answer
Nombre d'étapes de fabrication du fromage3
Les 3 étapes 1) Coagulation 2) Egouttage (« décaillage ») 3) Affinage
1) Coagulation= précipitation de la caséine ➔ « caillé »
2) Egouttage (« décaillage ») séparation du caillé et du lactosérum contenant H20, lactose, β lactoglobuline & lactalbumine, minéraux, ... par ultrafiltration sur membrane suivi du salage avec sel complété par découpage, moulage et pressage
3) Affinage= maturation dans des conditions particulières de T° et humidité sous l’action d’une flore bactérienne et fongique spécifique
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Section 14

Question Answer
aliment quasi complet produit laitier riche en protéines (lysine), en lactose (intolérance), en acides gras à courte chaîne (ac.butyrique), riche en calcium (phosphore) et en vitamines A, B2, B12 et D
Aliment riche en AG essentiel ? aliment limité en acides gras essentiels (ac. linoléique) et en oligo-éléments
Dépourvu de ? aliment dépourvu de vitamine C, d’acide folique
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