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Chapitre 3 nutrition

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elodiepayet's version from 2018-01-08 21:08

1) les glucides monosaccharides

Question Answer
glucose= "sucre du raison" = "dextrose" / = "blood sugar" = principal sucre du courant sanguin / fruits < 2% sauf raisons, cerises (6-7%) / hydrolyse industrielle de l'amidon
fructose= "sucre des fruits" / absorbé moins rapidement par l'intestin que le glucose, puis transformé en glucose / pouvoir hypoglycémiant diminue / pouvoir sucrant augmente / fruits = 2-8% (augmente avec maturité) ; Miel 35%
galactoseconstituant du lactose
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1) les glucides disaccharides

Question Answer
sucrose= saccharose = sucre de table = glucose + fructose / canne, betterave sucrière
lactoseglucose + galactose / Intolérance au glucose par déficience en lactase
Maltoseglucose + glucose / germes de céréales / Après digestion en monosaccharides et absorption, la plupart des H et C sont transformés en glucose dans le foie
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production d'énergie

Question Answer
Premiere fonction du glucose ?production d'énergie. En effet, glucose est la seule source d'énergie pour les GR, cerveau
pouvoir sucrantfructose 2 x plus sucrés que saccharose > glucose > maltose
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Polysaccharides de réserve

Question Answer
Définition polysaccharidescontient un grand nombre d'unités monosaccharides (surtout glucose) et pas de saveur sucrée mais texture
Polysaccharide de réserveamidon et glycogène
Amidon ?dans les pommes de terres, pain, riz, pâtes... / 25% d'amylose (chaine linéaire) - 75% amylopectine (chaine ramifiée)
Amidon dans quel règne ?végétal
Glycogène dans quel règne ?animal
Glycogènefoie (1/3 des réserve 100g) - muscles 2/3 réserves
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Polysaccharide de structures

Question Answer
Polysaccharide de structures= fibres alimentaires
caractéristique des Polysaccharide de structures ?les unités glucose sont unies entre elles par des liaisons qui ne peuvent être scindées par les enzymes du TD humain => non résorption et fibres au niveau de l'intestin grêle
Classificationinsoluble dans l'eau ; soluble dans l'eau
Fonctions ?1) retient l'eau, augmentation du bol fécal, augmente péristaltisme => diminution constipation et baisse de risque de diverticulose/ite => pourrait prévenir du cancer des poumons / 2) les fibres solubles prises en grande quantité peuvent aider à diminuer le cholestérol sanguin
Inconvénientsles bactéries du gros intestin métabolisent les fibres alimentaires solubles en acides et gaz => flatulence ! / Conseils = introduction progressive et adaptation avec le temps
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Habitude alimentaires

Question Answer
Saccharose15% trop ! = caries, obésité, artériosclérose
Amidontrop peu
Fibrestrop peu !
Recommandation50-100 g/j
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Protéines

Question Answer
Poids corporel16%
Rappel biochimiqueacide aminé
20 AA9 essentiels = ne peuvent pas être synthétisés par notre organisme - doivent etre fournis par l'alimentation / 11 non essentiels = peuvent être synthétisés en quantités suffisante par notre organisme
Comment on synthétise des protéines ?les plantes captent N2 du sol ou de l'atmosphère
Définition protéinesimportantes molécules souvent composées de centaine d'AA unis par des liens peptiques. La séquence des AA et la configuration la molécule déterminent sa fonction
Protéines complètes(haute qualité) qui contient tous les aa essentiels en quantité suffisante à nos besoins = protéines animales (sauf gélatine) = viande, poisson, lait, fromage, oeufs
Protéines incomplètes1 ou plusieurs aa essentiels font défaut = protéines végétales = céréales légumineuses...
AA limitantl'absence d'1 seul AA essentiel arrête la synthèse protéique
Dénaturation des protéineschaleur, pH
Fonctionsmuscle, TC, hormones, enzymes, fonction immunitaire, énergie (10% de l'énergie utilisée par l'organisme)
RDA1g/kg/jours
Source la plus riche en protéine ?le thon
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Malnutrition protéino-calorique 1) Kwashiorkor

Question Answer
Kwashiorkorsurtout carence protéique, lorsque l'enfant est sevré puis nourri avec du gruau de féculents (2-5 ans); or à cet âge les besoins en protéines sont élévés; phénomènes souvent aggravé par infection intercurrente
Quels sont les symptômes ?1) retard de croissance ; 2) amyotrophie +++ avec perte de poids relativement discrète ; 3) oedème ; 4) Diarrhées ; 5) dépigmentation peau et cheveux ; 6) hépatomégalie (infiltration graisseuse) ; 7) susceptibilité aux infections ; 8) apathie
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Marasme

Question Answer
Marasmemalnutrition sévère
Marasme= "dépérissement", 6-18 mois, souvent l'enfant n'est pas nourri au sein ou l'a été trop peu de temps, correction progressive
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Lipides

Question Answer
Lipides= groupe de substances chimiques insolubles dans l'eau ; contient - d'oxygène par atomes de C que H de C par ex ; 5 classes = acides gras, glycérides, phospholipides, stérols, lipoprotéines
Acides gras saturés• liaison simple entre les C ; • souvent solides à température ambiante (surtout si longue chaine) ; • graisse animales = boeuf, beurre, oeufs, lait entier
Acides gras monoinsaturés1 double liaison entre les C, souvent liquide à température ambiante, huiles = olives...
Acides gras polyinsaturés• > 2 doubles liaisons => - d'atomes d'H ; • Huiles = carthame ; • L'endroit où est situé la première double liaison est important. Si elle débute à partir du 3eme carbone => acide gras ω3 = alpha linolénique (C18;3) / ω6 acide linoléique (C18;2)
Les acides gras essentiels= acide linoléique et alpha-linolénique
acide linoléique et alpha-linolénique rôles1) processus auto-immunitaire, 2) vision, 3) membrane cellulaire, 4) production de substance hormoneolike
acide linoléique devientac. arachidonique w6 (C20;4)
alpha-linolénique devientac EPA w3 (C20;5)
Fonctions des acides gras1) source d'énergie
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Lipides les triglycérides

Question Answer
Triglycéridesglycérides représentent 95-98% de la graisse dans l'alimentation et dans notre organisme.
Tryglycérides structureester de glycérol + 3 acides gras
Fonctions1) source concentrée d'énergie, 2) réserve énergétique, 3) isolement thermique, 4) transport de vitamines liposolubles, 5) satiété postandiale, 6) gout des aliments textures
1) source concentrée d'énergieénergie = 9kcal/g / Acide gras fournis par les TG de l'alimentation ou des réserves adipeuses = conbustible essentiel des muscles au repos ou au cours d'une d'une activité physique sous maximale / - 40% de l'énergie utilisée par l'organisme au repos ou au cours d'une activité sous-maximale /
2) Réserve énergétiqueréserve énergétique quasi illimitées dans les cellules adipeuses, gains de place
3) Isolement thermique et protection de l'organismela graisse ne conduit pas la chaleur. La graisse sous cutanée pritège contre la déperdition de chaleur de l'hiver => isolent
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Lipides ; Les phospholipides

Question Answer
Structure2 AG + glycérol + groupement phosphate et autre groupement habituellement azoté
Localisationtoutes les membranes cellulaires
Fonctions1) composants des membranes cellulaires 2) transport d'autres lipides 3) puissants agents émulsifiants
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Lipides / Stérols

Question Answer
Structure4 noyaux
Stérol plus importantcholestérol
Localisation• constituant des membranes cellulaires ; • précurseur des hormones = stéroides, vitamine D, acides biliaires ; • acides biliaires => indispensable à la vie
Cholestérol dans l'alimentation! Origine animale uniquement / Oeuf (jaune) ; beurre, crème, fromage / foie et autres organes / crustacés
Taux de cholestérol sanguin1) reflet de l'apport exogène alimentaire / 2) de la synthèse endogène essentiellement hépatique / élimination du cholestérol au niveau du foie pendant régime / 4) reflet de l'épuration du cholestérol plasmatique
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Lipoprotéines (LP)

Question Answer
Les lipides circulantsAG libre = AGL, TG, CHOL, PHL ne sont rendus solubles que par leur liaison à des protéines = AGL -> AGL- albumine / TG, CHOL, PHL => lipides + apoprotéine = Lipoprotéine
4 lipoprotéines principalesChylomicrons, • VLDL, • LDL, • HDL
Par quoi ce distinguent les 4 LP ?• la taille diminue, • la fraction lipidique diminue, • la fraction protéique augmente, • une densité augmente
Maladies cardiovasculaires et lipoprotéinesrisque de maladie cardiovasculaire accru si = • cholestérol sanguin augmente, • LDL augmente ("mauvais" cholestérol), • HDL ("bon" cholestérol) diminue
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Recommandations concernant l'apport en lipides

Question Answer
RDA ?non
Conseil1 Càs d'huile végétale/j
American Heart Association• graisse 30% apport calorique total, • répartition équilibrée = • 10% saturée ; 10% monoinsaturé ; 10% polyinsaturées / • cholestérol < 300 mg/j
Source riche en graisses saturéesgraisses animales, palme, coco
Les graisses végétales contiennent quoi essentiellement ?AG insaturés (76 à 94%) sauf huile de palme et coco et renferment donc des AG essentiels. => monoinsaturé = huile d'olive / polyinsaturé = huile de tournesol, mais...
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