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Agentes Leudantes

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karendani4's version from 2015-05-15 18:06

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Question Answer
Que es un agente leudantecompuesto que reacciona en condiciones adecuadas de humedad y temperatura liberando gas en una masa o pasta
Cual es la funcion del agente leudanteModificar la textura y el sabor proporcionando una consistencia porosa y ligera
de que dependen las caracteristicas consistencia porosa y ligeradel producto la elasticidad y capacidad para retener gas de la masa , liguido y la harina y la capacidad del gas para inflar la masa elastica
Clasificacion del agente leudantefisico o biologico
Cuales son los Agente L fisicovapor de agua,aire y co2
Como funciona el vapor de aguaproporcion de agua y harina es alta y genera una mezcla de consistencia liquida y que flue. La vaporizacion debe ser rapida y a altas temperaturas.
Como funciona el airedurante el amasado se incorpora el aire y es necesario para que el vapor de agua funcione. Tambien debe ser batido y el uevo favorece la entrada de aire
Cuales son los leudantes biologicosmicroorganismos capaces de producir co2 yy modificar caracteristicas sensoriales de diferentes productos
Cuales son las condiciones de crecimiento optimo para leudantes biologicos Azucar de 12-15%. Sal 3% temperatura de 37 o 22-29ph 4-4.6
cuales son los azucares fermetablesglucosa, fructosa, sacarosa y maltosa
que modifican las levaduraselasticidad, adhesividad y el flujo del amasado, produce aroma
Cuales son lo agentes quimicosbases y acidos
Cuales bases quimicas son utilizadasbicarbonato de sodio, carbonato amonico, bicarboato potasico,
que produce el bicarbonato de sodio al calentarco2 y lejia
Que produce el bicarbonato de sodioco2, color amarillento, sabor desagradable y amargo.
Para que se utiliza el carbonato amonicopara galletas
Para que se utiliza el bicarbonato potasicodietas bajas en sodio
Que acidos se utilizan para reaccionar con la baseacido lactico, acetico, gluconico
Cual es la funcion del amasadoincorporar co2 en una distribucion adecuada.
Que determina la textura finalliberacion de co2 en horneado
Cual es la relacion temperatura liberacion de co2a mayor temperatura mayor liberacion de co2
Acido en polvo de hornear de accion rapidafosfato monocalcico monohidratado
Que es el polvo para hornearmezcla de bicarbonato y acido presente en un polvo seco, mezclados con excipientes.
Cual es el rendiento del polvo12-14%
Tipos de polvo para hornearrapida y doble accion
Acido utilizado en polvo para hornear de unica accionfosfato monocalcico
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Que son los SAS: accion lenta hasta que se aumenta la temperatura
Question Answer
Cuales son los efectos de los polvos de hornear sobre los productosaumenta la velocidad, menor tolerancia al batido y amasado.
En que punto se da la liberacion de co2de accion rapida: 3/4 en batido de masa fria en lento 1/3 de co2 en amasado
memorize